Indie: Kuchnia Indyjska cz.2

Przykładowe potrawy

Zwykły posiłek hinduski składa się zazwyczaj z 2-3 dań, z obowiązkową soczewicą, ryżem, marynatami, jogurtem i sosem chutney. Ilość potraw zwiększa się na specjalne uroczystości rodzinne i święta. Przygotowuje się wtedy więcej dań mięsnych i rybnych, a w domach wegetarian – dań z warzyw oraz różne sosy i sałatki. Ryż może być zastąpiony chlebkami indyjskimi-podpłomykami (ćapati), w bogatych domach podaje się ryż i chlebki. Posiłek kończą orzechy, świeże lub suszone owoce albo nasiona i orzeszki mocno przyprawione korzeniami (pan) oraz napar z korzeni ułatwiający trawienie, jak na przykład napar z nasion włoskiego kopru lub kardamonu.

Bandgobhi alu sabzi – smażona kapusta z ziemniakami
Cham cham
Chleb naan, ćapati, lub roti
Dal – zupa z soczewicy
Dosa
Gulab jamun
Kofta
Laddu
Pakora
Pani puri
Papad
Phal ka pakora – owoce smażone w cieście
samosa – trójkątne pierożki

Dania tanduri

Synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca tandoor, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów. Dzięki skupiskom emigracji orientalne przekąski typu tandoori zyskały popularność na całym świecie. Tanduri to duży gliniany piec o kształcie kotła, opalany węglem drzewnym lub nawozem z krowiego łajna wynaleziono prawdopodobnie jeszcze w czasach cywilizacji doliny Indusu. W starożytnych miejscowościach Mohendżo Daro i Harappa odnaleziono fragmenty tego naczynia, znanego wtedy pod nazwą kund. Temperatura może w nim osiągać 480 °C, a przeciętnie wynosi około 180 °C. Skraca to znacznie czas przyrządzania potraw, a produkty pieczone w ten sposób nie tracą wody i pozostają miękkie. Mięso marynuje się najczęściej w jogurcie i przyprawach, zanim zostanie włożone do pieca. Można je również uprzednio zabarwić charakterystyczną, kaszmirską chili lub szafranem.

Najczęściej stosuje się jednak tandoor do wypiekania nietypowego indyjskiego pieczywa naan. Pod względem struktury przypomina ono swoje bliskowschodnie odpowiedniki, jest jednak od nich nieco bardziej pulchne i stosunkowo mniejsze. Ciasto miesza się z drobinami czosnku lub kolendry i rzuca na ściany pieca tak, by nie odpadło od nich w trakcie pieczenia. Po upływie paru minut wyjmuje się je z tandoora charakterystycznym narzędziem o kształcie wydłużonego haka.

Napoje

Miejscowa legenda przypisuje początki picia herbaty buddyjskiemu mnichowi o imieniu Bodhidharma, który postanowił przez 7 lat medytować nie mrużąc oka. Gdy do końca kontemplacji został mu jeden dzień, zaczęły zamykać mu się powieki. Asceta zerwał więc kilka liści z drzewa, pod którym się znajdował i zaczął je żuć, dzięki czemu miało go opuścić zmęczenie.

Indyjskie zamiłowanie do użycia przypraw znalazło odzwierciedlenie również w miejscowych napojach, a szczególnie w charakterystycznym dla południowej części kraju lassi. Ta orzeźwiająca mieszanka jogurtu, mleka i wody różanej, zaprawiona kardamonem lub kminem jest chętnie spożywana przez Hindusów podczas gorących, letnich dni. Współczesne wariacje na temat lassi dopuszczają użycie zmiksowanego miąższu z mango, cytryn lub truskawek. Osobliwa odmiana tego napoju tobhang lassi, do którego dodaje się wyciąg z liści i kwiatów konopi indyjskich nazywany bhang. Posiada on działanie narkotyczne i używany jest głównie do celów religijnych, w szczególności podczas Holi, hinduskiego święta radości i wiosny, oraz Vaisakhi, obchodów Nowego Roku u sikhów, przypadającego zazwyczaj na 13 kwietnia. Zbiega się on w czasie ze żniwami konopi, dzięki czemu w czasie trwania wiosennych ceremonii religijnych spotkać się można również z innymi napojami zawierającymi bhang, takimi jak bhang ki thandai – mieszaniny cukru, mleka, migdałów i różnego rodzaju przypraw. Uważa się, że od bhang pochodzi nazwa tradycyjnego indyjskiego tańca bhangra. W sztuce okresu Wielkich Mogołów obecne są motywy palenia bhang przy użyciu fajki wodnej. Występują one najczęściej w kontekście erotycznym. Stosunek konserwatywnej części społeczeństwa do tej używki jest na ogół sceptyczny, a hodowla konopi siewnych oficjalnie zabroniona.

Sposób podania i etykieta

Tradycyjnie cały posiłek podawany jest na dużych okrągłych tacach (thal) lub na małych (thali). Na tacach tych ustawia się miseczki ('katoris) z potrawami mięsnymi, warzywnymi, raitą, chutney, z sałatkami i deserami. Pośrodku tacy stawia się miseczkę z ryżem lub chlebkami. Każdy nabiera sobie potrawy w odpowiadającej mu, dowolnej kolejności. Indusi jedząc u siebie w domu nie używają sztućców, jedzenie nabierają palcami.

Południowa część Indii wyróżnia także osobliwy sposób podawania posiłków na tzw. vazhaillai. Mowa o świeżo zerwanym liściu bananowca, na którym układane są potrawy wedle rodzinnych zwyczajów i upodobań. Z uwagi na nieskończoną liczbę takich kombinacji trudno jest mówić o przeważających metodach porządkowania dań na liściu – generalnie jednak dolna połowa vazhaillai zarezerwowana jest dla wszechobecnego na południu ryżu.